L’Acetaia

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L’acetaia Matildis si estende su una superficie complessiva di 130 mq ed è suddivisa in tre ambienti. E’ stata ideata partendo dalla volontà di recuperare un locale interrato del diciannovesimo secolo.

Il progetto è stato concepito in modo da integrare il locale originario con volta a botte in mattoni a facciavista con nuovi ampliamenti adeguati a conservare ed invecchiare le batterie di Balsamico Eufonico®.

Il locale più grande (70 mq) è destinato alle batterie contenenti prodotto in maturazione attorno ai 9 anni e contenenti prodotto avviato nel 2013, mentre il locale di 40 mq è destinato alle batterie più vecchie di 21 e 35 anni ed alle batterie particolari come quella di ginepro, attualmente con prodotto in maturazione attorno ai 9 anni. Il locale di 20 mq è utilizzato per ospitare il prodotto finito imbottigliato, confezionato e pronto per la spedizione.

La ristrutturazione ha richiesto l’utilizzo di materiali innovativi, atti a garantire l’impermeabilità all’acqua ed una costante e continua circolazione dell’aria naturale, utile a favorire l’acetificazione e ad evitare l’eventuale formazione di muffe.

L’acetaia è attualmente composta da 350 botti: 50 batterie di 5, 6 o 7 botti ciascuna e 30 barriques di dimensioni tra 80 lt e 225 lt di capacità. Le batterie con prodotto in maturazione di 9 anni e le batterie avviate nel 2013 sono formate da 6 botti ciascuna e collocate in modo razionale ed ordinato su appositi scaffali di legno. Gli scaffali sono stati appositamente progettati e costruiti artigianalmente con pianali in compensato marino, atto a garantire indeformabilità ai liquidi e semplicità di pulizia. Le batterie più vecchie da 5 e 7 botti sono collocate nel locale più piccolo, disposte a terra su appositi supporti in legno o ferro. Le operazioni di rincalzo delle batterie in maturazione e in avviamento sono eseguite prelevando il prodotto da 14 barriques da 225 lt in rovere, disposte nell’interrato più grande. Le altre 16 barriques di dimensioni diverse e destinate all’alimentazione delle batterie più vecchie, sono appoggiate su appositi supporti e posizionati nell’interrato più piccolo.

La circolazione e ventilazione dell’aria è garantita in tutti i locali, evitando così l’eventuale formazione di muffe sui legni delle botti e consentendo le trasformazioni chimico/fisiche del prodotto, poiché l’acetaia è stata progettata e costruita in modo completamente innovativo, sottoterra, come le antiche cantine di conservazione del vino, utilizzando materiali innovativi e particolari finestrature di scambio d’aria con l’esterno, per consentire di ottenere temperature intorno ai 2°C-3°C in inverno ed intorno ai 24°C-28°C in estate. Queste temperature consentono un avanzamento ideale del processo di invecchiamento dei prodotti balsamici, dal momento che acetobatteri e lieviti lavorano più lentamente in estate e si fermano in inverno con maggiore decantazione del prodotto.

Matildis  è dunque un’acetaia innovativa sia per gli ambienti di conservazione e di invecchiamento delle batterie di Balsamico Eufonico®, sia per gli strumenti utilizzati nel laboratorio posto nell’interrato più piccolo e sia per quanto concerne il controllo del processo di maturazione e di invecchiamento del Balsamico Eufonico®.