A
Acetobatteri: sono microrganismi presenti in natura prevalentemente sui frutti come l’uva. La loro funzione è quella di attivare la biossidazione acetica. Sono microrganismi vegetali unicellulari visibili solo al microscopio ad almeno 1000 ingrandimenti. Aerobi obbligati sono capaci di fissare l’ossigeno in quantità pari a 500 volte il loro peso. Riferiti al balsamico sono gli agenti della biossidazione dell’alcol etilico (presente nel mosto cotto in quanto prodotto dai lieviti) in acido acetico secondo l’ossidazione: C2H5OH (alcol etilico) + 20 (ossigeno) –> CH3COOH (acido acetico) + H2O (acqua).
La resa di trasformazione dell’alcol contenuto in soluzione è solitamente pari all’80-90%. Gli acetobatteri per vivere, moltiplicarsi e produrre acido acetico necessitano, oltre che di alcol, di ossigeno nella misura minima di 236 litri di aria per ogni 100 g di alcol etilico contenuto nella soluzione da acetificare e di una temperatura ottimale di 25-30° C. Ne esistono di diverse specie, tra cui i più comuni sono l’acetobacter aceti e lo Xylinum, che produce cellulosa. Le varietà o ceppi che interessano in modo particolare il balsamico possono essere così elencate: acetobacter aceti, acetobacter xylinum, acetobacter mesoxydans, acetobacter lovaniese, acetobacter racens, acetobacter ascendens, acetobacter peroxidans, acetobacter paradoxum, acetobacter oxydans. La maggior parte degli acetobatteri contiene l’enzima glucosio ossidasi che può ossidare il glucosio in acido gluconico (da 1 g di glucosio si ottengono 0,28 g di acido gluconico). Questo processo non interessa il fruttosio. Per questa ragione nel balsamico il fruttosio si trova in percentuali maggiori rispetto al glucosio, circostanza che non si verifica nell’uva e nel mosto dove i due componenti compaiono in parti pressoché uguali.
Acidità (A): è la quantità di acido presente in 100 ml o in 100 g di prodotto. Per questo, secondo il tipo, si classifica come acidità in volume (grammi di acido acetico per 100 ml di prodotto) o acidità in peso (grammi di acido acetico per 100 grammi di prodotto). L’acidità misurata è sempre riferita al solo acido acetico, anche se la sua composizione è costituita da molti più acidi disciolti nel prodotto in piccole quantità trascurabili rispetto all’acido acetico. Per questo motivo si parla più propriamente di acidità fissa, che è data dagli acidi organici naturali che si trovano nell’uva (tartarico, malico, citrico, ecc.) e da altri di origine fermentativa (lattico, butirrico, succinico, ecc.) e di acidità volatile: l’acidità totale è la somma di quella fissa più quella volatile. L’acidità volatile viene normalmente attribuita all’acido acetico, derivante da mosti d’uva giovani in acetificazione. L’acidità volatile è valutabile sensorialmente per la presenza dell’acido acetico, delle aldeidi ed in misura più ridotta di altri acidi volatili che compaiono durante le fasi fermentative.
Acido acetico: prodotto primario della bi-ossidazione dell’alcol etilico ad opera degli acetobatteri. Poiché tale reazione necessita di molta energia, l’attività degli acetobatteri è fortemente condizionata dalla temperatura ambientale che risulta ottimale intorno ai 25-30 °C.
Alcol etilico: prodotto intermedio della trasformazione di parte del mosto cotto e ridotto in acido acetico. Deriva dalla fermentazione alcolica dello zucchero del mosto ad opera dei lieviti Saccaromiceti e Zigosaccaromiceti; questi ultimi capaci di restare attivi anche in ambiente ad alta concentrazione zuccherina quali i mosti cotti molto ridotti. Come prodotto secondario si ottiene anidride carbonica ed energia sotto forma di calore. È caratteristica del balsamico che la fermentazione alcolica avvenga simultaneamente alla bi-ossidazione acetica. Tuttavia una parte dell’alcol può combinarsi con alcuni acidi presenti nel balsamico per dare origine agli esteri, prodotti molto volatili, corresponsabili dei profumi, così come avviene per alcuni poli-alcoli di origine fermentativa quali ad esempio la glicerina.
Alzavino: in dialetto modenese «saz» (“saggio”, nel senso “per l’assaggio”). Strumento in vetro di derivazione enologica, cilindrico, con piccola strozzatura e foro sottile di sezione idonea alla densità del balsamico. Serve per piccoli prelievi dai barili.
Armonia: ravvisa la risultante ottimale dell’equilibrio che deve esistere fra tutti i componenti del balsamico, con particolare riferimento agli zuccheri e agli acidi, ovvero al rapporto agrodolce.
Aroma: sostanza odorosa naturale o chimica che determina una gradevole sensazione olfattiva per via retro-nasale. Gli aromi che si percepiscono nel “balsamico” sono classificati terziari per distinguerli dai primari provenienti dal mosto e dai secondari prodotti dalle fermentazioni.
B
Balsamico: termine usato per caratterizzare il prodotto della trasformazione del mosto d’uva cotto e ridotto a fuoco diretto e a cielo aperto immesso in barili di legno di essenze e capacità diverse. L’intervento dell’uomo e la sua prolungata permanenza nei barili stessi consentono, da sempre, di paragonarlo ai “balsami”, prodotti naturali di origine vegetale caratterizzati da profumi e sapori fragranti, squisiti e ineguagliabili, caleidoscopio di piccole e grandi suggestioni nel lento, ma produttivo fluire del tempo. Nel Medioevo è nato ed è stato utilizzato anche come medicamento lenitivo.
Barrique o badessa: è una botte molto capiente da 225 lt, che prende il nome di barrique. E’ di solito di rovere e ha il compito di contenere il mosto cotto in acetificazione prima che venga utilizzato per il rincalzo della batteria. La badessa consente inoltre di far addensare e acetificare lentamente l’innesto presente. Un tempo si utilizzava il termine di “botte madre” di 200-250 lt, perché spesso veniva usata per gli innesti di acetobatteri col mosto cotto fermentato, e perché conteneva appunto “la madre” dell’aceto.
Batteria: è un insieme di almeno cinque botti di vari legni e di capacità differenti. La diversa capacità serve per concentrare il prodotto per evaporazione naturale e trasformazione chimico/fisica. La numerazione decrescente delle botti è sempre dalla più grande alla più piccola. La loro capacità varia mediamente da dieci a ottanta litri, mentre la scelta delle essenze dei legni dipende prevalentemente dalle preferenze del produttore.
Biossidazione acetica: trasformazione chimica generata dagli acetobatteri, che trasformano l’alcol etilico in acido acetico in presenza di ossigeno. La reazione chimica è: C2H5OH (etanolo) + O2 (ossigeno) → CH3COOH (acido acetico) + H2O (acqua).
Gli acetobatteri danno anche origine ad una serie di prodotti secondari: acido lattico, acetato di etile, acetato di metile, acido formico, acido propionico, acido gluconico, ecc.
Botte: è un barile di legno di forma principalmente cilindrica e ovalizzata, che consente le trasformazioni chimico/fisiche al prodotto per effetto dello scambio di ossigeno con l’esterno attraverso i pori del legno. Esistono botti di diversi legni quali il rovere, il castagno, il ciliegio, la robinia, il frassino, il ginepro ed altri, tutti con diverse caratteristiche di durezza, porosità e profumi. Questi ultimi assieme ai tannini del legno vengono trasmessi in maniera più o meno accentuata al prodotto, durante il periodo di permanenza nella botte. Ogni botte è ricavata con tecniche differenti: il legno viene prima normalizzato, possibilmente in ambiente naturale e non in essiccatoi artificiali, poi viene lavorato a mano dal bottaio formando le doghe che vanno a costituire la botte. Le tecniche di lavorazione sono diverse per la piegatura delle doghe: possono essere a fuoco diretto, al vapore, oppure lavorate dal pieno una ad una. Le doghe sono tenute insieme da cerchi, che possono essere in ferro, zincati, o in acciaio inox. La loro funzione è quella di evitare la perdita del prodotto, che tuttavia con l’invecchiamento e l’addensamento tende saltuariamente ad uscire dalla botte goccia a goccia.
Bouquet: rappresenta quel profumo caratteristico e complesso, penetrante, di evidente, ma gradevole ed armonica acidità.
C
Cristallizzazione zuccherina: è un fenomeno di recente scoperta secondo cui l’aumento incontrollato della densità del prodotto contenuto nella batteria, porta ad una progressiva cristallizzazione degli zuccheri, in particolare del glucosio. Questo fenomeno, se non opportunamente controllato, comporta la solidificazione progressiva del prodotto, che diventa a lungo andare inutilizzabile. Per questo motivo si limita superiormente la densità del prodotto a 72 Brix.
Calastra: il termine indica ciascuna delle due travi di sostegno sagomate sulle quali poggiano i barili. In generale rappresenta l’insieme dei supporti, singoli o multipli, in legno o in metallo sui quali vengono sistemati, in serie ravvicinata, i barili di una batteria.
Cocchiume: foro praticato per tutta la larghezza di una o più doghe del barile in corrispondenza del diametro massimo. Agevola le operazioni che si compiono sui barili e consente maggiore ossigenazione del prodotto. Serve per riempire o vuotare il barile stesso; per effettuare i periodici prelievi, travasi e rabbocchi, per le ispezioni interne e per le operazioni di pulizia. Generalmente a forma quadrata o rettangolare, è costruito con dimensioni sufficienti a rendere possibile l’introduzione di una mano.
Colore: rappresenta l’impressione che la luce produce all’occhio dell’assaggiatore. Il colore del balsamico è per definizione “bruno scuro carico lucente” ed è tale da non poter essere attribuito ad alcuna sostanza chimica estraibile. I tentativi effettuati finora per isolare componenti colorati o coloranti hanno prodotto esito negativo. Il colore è dovuto sia ai prodotti secondari che compaiono durante la fase della fermentazione e della biossidazione, che all’insieme dei composti che si formano da quelle di maturazione e invecchiamento. La tonalità del colore può denotare lo stato evolutivo del balsamico.
Componenti del balsamico:
Gluddi: glucosio, fruttosio, polisaccaridi
Acidi: tartarico, citrico, malico, lattico, butirrico, ascorbico, glutammico, succinico, gluconico, saccarico, formico, propionico, acetico
Altri composti: acetato di metile, acetato di etile, etanolo, alcoli superiori, alcoli polivalenti, 2,3 butilenglicole, acetilmetilcarbinolo, diacetile, eteri, aldeidi, chetoni ed esteri a basso peso molecolare, politerpeni, ecc.
Vitamine
Metalli e sali minerali: manganese, ferro, cobalto, rame, zinco, sodio, potassio, magnesio, solfati e fosfati
Acqua: la sua presenza non è ben quantificabile. Indicativamente può attestarsi sul 30% del complesso generale, ma dipende da molteplici fattori non sempre statisticamente imbrigliabili.
D
Densità (B): è il rapporto massa/volume e corrisponde al peso di 10 g di zucchero (contenuto nell’uva) per ogni kg di mosto. Tale misura è definita come grado Babo. Tuttavia per densità più elevate di quella del mosto, tipiche del Balsamico Eufonico®, si utilizza il grado Brix, che misura il peso delle sostanze solide, quindi principalmente degli zuccheri, disciolte in 100 grammi di prodotto. Si può utilizzare anche il peso specifico come misura della densità del Balsamico Eufonico®: esiste una tabella tecnica di conversione tra grado Babo, grado Brix e peso specifico. La densità indica visivamente lo stato di consistenza e di viscosità del balsamico: si manifesta e si riconosce attraverso la persistenza del liquido fatto aderire, con movimento rotatorio, alla parete del matraccio.
E
Enocianina: sostanza colorante contenuta nella buccia delle uve rosse. Appartiene al gruppo degli antociani i quali, durante la cottura del mosto, ne provocano in modo rireversibile l’imbrunimento. Gli antociani e le catechine (coloranti delle uve bianche) per polimerizzazione e condensazione danno origine a tannini detti nobili.
Enzima: catalizzatore specifico di natura biologica (si tratta di una proteina) costituito da una sostanza chimica di natura organica e di origine vegetale, animale o microbica. Ha la proprietà di provocare o di accelerare una reazione chimica senza essere modificata, ne consumata e senza entrare nei prodotti finali della reazione. L’enzima e il substrato che deve reagire devono essere perfettamente adattabili l’uno all’altro così come avviene con una chiave nei confronti della sua serratura. Per la genesi del balsamico risultano fortemente importanti gli enzimi liberati per autolisi della cellula dei lieviti e degli acetobatteri post mortem. Assumono il ruolo di responsabili della fase di maturazione e concorrono in maniera determinante alla formazione dei profumi e dei sapori.
Esteri: combinazione di un alcol con un acido. Sono riconosciuti come aromatizzanti naturali. Presenti in molti oli essenziali e in estratti di frutta si trovano anche nel balsamico per contribuire al formarsi dei suoi complessi profumi.
Eteri: nome di un gruppo di sostanze che si ottengono dalla reazione di due alcol dalla cui denominazione dipende il nome del composto considerato. Sono rappresentati da due radicali alcolici collegati con un atomo di ossigeno. Dotati di forte volatilità e di odore gradevole partecipano alla formazione del bouquet del balsamico.
F
Fermentazione alcolica: trasformazione chimica generata dai lieviti, che trasformano lo zucchero, glucosio, in alcol etilico in assenza di ossigeno. La reazione chimica è: C6H12O6 (glucosio) -> 2C2H5OH (alcol etilico) + 2C02 (anidride carbonica) + 24 calorie. Si tratta di una degradazione carbonica: da una molecola di zucchero con sei atomi di carbonio (C6H12O6,) si ottiene un alcol con una molecola a due atomi di carbonio (C2H5OH). In fase di fermentazione si formano anche gli alcoli superiori che derivano dagli amminoacidi i quali combinandosi con gli acidi generati dagli acetobatteri danno origine agli esteri.
Fruttosio: monosaccaroide detto anche levulosio perché fa ruotare a sinistra il piano della luce polarizzata, chiamato anche zucchero di frutta in quanto contenuto in molti frutti dolci. È un isomero del glucosio al quale è quasi sempre associato. Ottenuto per idrolisi dal saccarosio è più dolce dello zucchero ordinario. Cristallizza con difficoltà e fonde a 95° C. Assieme al glucosio è sottoposto a fermentazione alcolica ad opera dei lieviti.
Finezza: viene concepita come proprietà in grado di valutare non solo il complesso ma anche la qualità dei profumi tipici del balsamico ad alti livelli di percezione. La sua valutazione è delicata e difficile. Diventa pertanto necessario memorizzare esperienze su campioni altamente pregiati in contrapposizione ad altri di scarso valore qualitativo.
Franchezza: questa proprietà va interpretata come totale assenza di interferenze nell’individuazione dei profumi, cioè come mancanza di difetti attribuibili a carenze del prodotto. Si definisce franco il balsamico che sprigiona il suo profumo, scopre il suo bouquet con evidenza e immediatezza.
Fondi: deposito che si forma con il trascorrere del tempo nella parte inferiore del barile. In prevalenza è costituito da sali e da tartrati, ma anche da sostanze preziose che costituiscono l’humus del “balsamico”. Ogni 10-15 anni è bene toglierlo, filtrarlo adeguatamente per poi reinserire il filtrato nei barili dai quali si è prelevato il liquido necessario per compiere l’operazione.
G
Glucosio: è lo zucchero più importante della serie dei monosaccaridi detto anche zucchero d’uva o destrosio per distinguerlo dal levulosio o fruttosio suo isomero. Contenuto in natura in molti frutti, cristallizza con difficoltà e fonde a 146° C. Da 1 g di glucosio, per fermentazione, si ottengono 0,480 g di anidride carbonica e 0,31 calorie.
I
Infiacchimento: perdita di forza individuata nella diminuzione dell’acidità fissa. Generalmente il fenomeno si presenta nei barili di capacità maggiore (ove avviene la fermentazione) nel momento in cui lo stesso bacterium aceti aggredisce l’acido acetico prodotto per trasformarlo in acqua e anidride carbonica secondo l’equazione:
CH3COOH (acido acetico) + 202 (ossigeno) = 2H2O (acqua) + 2CO2 (anidride carbonica).
Generalmente l’inconveniente si elimina immettendo nei barili un adeguato quantitativo di aceto di mosto ad alta gradazione.
Invecchiamento: insieme di trasformazioni di carattere chimico-fisico che avvengono nei barili di capacità più piccola della batteria e durante le quali si potenziano e affinano le proprietà gusto-olfattive del balsamico. Con la consuetudine dei travasi questa fase si prolunga indefinitamente nel tempo con risultati sempre maggiormente gratificanti.
L
Lieviti: sono microrganismi unicellulari di diversi tipi e di forma sferica o ellittica presenti in natura nel mosto d’uva. La più comune è la specie del Saccharomyces cerevisiae, comunemente chiamato “lievito di birra”. Il loro compito è quello di innescare la fermentazione alcolica del mosto d’uva cotto. Esistono anche gli Zigosaccaromiceti che sono lieviti osmofili in grado di sviluppare sino al 50% di concentrazione zuccherina e a volte oltre: i più comuni sono bailii, bisporus, rouxii. I Saccaromiceti hanno la proprietà di demolire la molecola dello zucchero in mosti cotti mediamente concentrati; i Zigosaccaromiceti (lieviti osmofili) sviluppano anche in quei mosti saturi di zucchero (sino al 50% e a volte anche a valori superiori). Come avviene per gli acetobatteri, inibiti dal mezzo cessano la loro funzione e il loro ciclo vitale. Successivamente, per autolisi, liberano nel mezzo stesso i loro numerosi e preziosi enzimi per incentivare quelle trasformazioni che caratterizzano la fase di maturazione del balsamico. I lieviti sono visibili soltanto al microscopio ad almeno 1000 ingrandimenti e appartenenti alla famiglia dei funghi. Manifestano precise esigenze nutritive e ambientali e producono effetti diversi:
1. In presenza di ossigeno (fase di respirazione) trasformano gli zuccheri contenuti nel mosto cotto in acqua, anidride carbonica e molta energia (C6H12O6 + 602 –> 6CO2 + 6H20 + 673 calorie).
2. In assenza di ossigeno (fase di fermentazione) trasformano i medesimi in alcol, anidride carbonica e poca energia (C6H12O6 –> 2C2H5OH + 2C02 + 24 calorie).
Da 100 g di glucosio si ottengono 51 g di alcol etilico (resa teorica che tiene conto sia dello zucchero assimilato dalle cellule che della parte trasformata in sostanze secondarie).
Le loro condizioni di vita e la loro attività dipendono da vari fattori:
a. dalla temperatura ambiente (ottimale fra i 20 e i 30° C, al di sopra dei 35 e al di sotto dei 10 tendono a fermare ogni loro attività);
b. dalla concentrazione zuccherina del mosto cotto (al di sopra del 50% stentano notevolmente nel loro lavoro di demolizione della molecola zuccherina);
c. dall’alcol che viene prodotto. Nella misura in cui cresce ne inibisce l’azione al pari, per altro, dell’acido acetico.
I
Intensità: rappresenta la forza ed il vigore con i quali i profumi e il gusto del balsamico si manifestano.
L
Limpidezza: il termine è sinonimo di trasparenza a tutti i raggi luminosi, è correlata al grado di assorbimento della luce da parte del liquido e delle particelle in sospensione. E’ limpido il balsamico che consente di vedere in maniera nitida la luce della candela attraverso il matraccio.
M
“Madre” del balsamico: è un composto solido, organico e gelatinoso, che si forma in presenza di alte concentrazioni di acidità del prodotto, tipiche dell’aceto di vino, in particolare quando non è presente sufficiente alcool derivato dalla fermentazione dei lieviti. Una specie di acetobattere denominato acetobacter xylinum, trasforma allora l’acido acetico in cellulosa, che se seccata al sole, prende il nome di carta. La “madre” dell’aceto veniva usata in passato per innestare fenomeni di acetificazione, ma sempre in grandi barili, denominati barrique. E’ infatti noto che se si lascia sviluppare la cellulosa nelle piccole botti, il prodotto tende pian piano a solidificare stratificandosi completamente.
Più precisamente si definisce “madre” del balsamico la naturale aggregazione di acetobatteri raggruppati in colonie. Si riscontra in generale sulla superficie dei liquidi alcolici sotto forma di velo o di pellicola con caratteristiche diverse connesse alla specie degli acetobatteri che la generano e alla composizione del mezzo. La causa primaria è dovuta al fatto che gli acetobatteri si portano sulla superficie del liquido alla ricerca di ossigeno in quanto aerobi-dipendenti. La “madre” può essere: liscia o rugosa, opaca o lucida, sottile o spessa, fragile o resistente. Può risalire le pareti interne del barile, rimanere sospesa nel liquido o cadere sul fondo oppure, ancora, conservarsi compatta o frantumarsi. Anche se riveste importanza in quanto ricca di aceto-batteri, occorre prestare molta attenzione al modo con il quale si presenta e si sviluppa. A volte la pellicola è costituita da una massa gelatinosa di forte consistenza che vive a spese del liquido contenuto nel barile al punto da deteriorarlo in maniera grave e irreversibile. In questo caso provoca danni anche la parte sommersa che continua a respirare, e pertanto a vivere, a spese dell’ossigeno disciolto nel mezzo e dello stesso acido acetico prodotto in precedenza. Va dunque tenuta sotto stretto controllo e tolta qualora raggiunga dimensioni cospicue o produca odori sgradevoli. Questo può capitare in particolare se nel barile prevale la presenza dell’acetobacter xylinum.
Esistono principalmente due diversi tipi di madre, in generale può presentarsi:
- biancastra o grigia dello spessore di 1-2 mm prodotta dall’acetobacter aceti (in questo caso non è da considerarsi pericolosa ma è anzi un indicatore di trasformazioni chimico/fisiche in corso);
- mucillaginosa o brunastra dello spessore di diversi mm con la tendenza a riprodursi con facilità e sensibile velocità prodotta dell’Acetobacter xylinum (pericolosa per la formazione del balsamico).
Matraccio: Recipiente di vetro soffiato a forma sferica di ampolla con collo allungato e tappo in sughero di capacità pari a 100 cc usato per effettuare l’esame organolettico. Viene utilizzato per valutare sensorialmente il prodotto di fronte alla fiamma di una candela, che ne esalta caratteri visivi olfattivi e gustativi, oltre ad infatuare l’ambiente con una sorta di rito.
Maturazione: fase di trasformazione del balsamico durante la quale prevalgono modificazioni di tipo prevalentemente enzimatico.
Mosto d’uva: elemento base per la produzione del Balsamico Eufonico®. Si distingue in:
- Mosto crudo. Succo ottenuto dalla spremitura soffice di uva trebbiana o di lambruschi DOC surmaturi, privato di raspi, bucce e vinaccioli;
- Mosto cotto. Succo crudo sottoposto a fuoco diretto e a cielo aperto per un periodo di tempo più o meno prolungato. Le trasformazioni che il medesimo subisce sono molteplici, non ultima la concentrazione della frazione zuccherina per evaporazione dell’acqua in esso contenuta. La cottura viene interrotta raggiunto il grado di concentrazione desiderato.
- Mosto cotto certificato A.B.T.M.: succo crudo proveniente solo da uve certificate per A.B.T.M (trebbiano di Spagna, trebbiano di Castelvetro, Lambruschi di Sorbara e Grasparossa, e altre uve minori autoctone della provincia di Modena). Il succo crudo è sottoposto a cottura tradizionale a cielo aperto a fiamma bassa e a temperatura costante di 88°-90°C fino al raggiungimento della concentrazione zuccherina desiderata del prodotto.
P
Palio: competizione annuale per l’assegnazione del titolo di miglior balsamico. Esistono tre pali: il palio di San Giovanni a Spilamberto in provincia di Modena, il palio della Ghirlandina a Modena e il palio Matildico a Scandiano in provincia di Reggio Emilia. Ogni palio prevede la partecipazione di un numero compreso tra i 500 e i 1500 partecipanti provenienti dalla sola provincia di Modena, di Reggio Emilia, o da entrambe come nel caso del palio Matildico.
Persistenza: testimonia il tempo in cui i profumi stessi permangono sulla mucosa olfattoria dell’assaggiatore.
Pienezza: viene interpretata come insieme e ricchezza di tutti i componenti che concorrono alla formazione delle sostanze estrattive, ed è prodotta dalla complessità di tutti gli acidi fissi, dei sali minerali e dei tannini in connessione agli zuccheri presenti nel liquido.
Prelievo: è l’operazione con cui si preleva il prodotto dalla botte più piccola per consumo. L’operazione viene fatta una volta all’anno spillando solo il prodotto in superficie, per evitare di mescolare i fondi, risultato delle trasformazioni chimico/fisiche del prodotto. La percentuale massima di prelievo dipende dalla capacità della batteria di sopperire oltre che al prelievo, anche al calo naturale annuale e al travaso annuale. La quantità del prelievo varia con il variare dei parametri del prodotto per il mantenimento di un rapporto R equilibrato. Normalmente il limite di prelievo è fissato dal fatto che tutte le botti della batteria non scendano mai sotto il 50% del prodotto contenuto.
R
Rapporto armonico (R): è il rapporto tra densità e acidità in volume. Misura il bilanciamento agrodolce tra il grado zuccherino del prodotto e il grado acetico.
Idealmente R è compreso tra un valore massimo di 12 e un valore minimo di 3: il valore massimo si ottiene dal rapporto tra densità massima e acidità minima ammissibili, ovvero Rmax=Bmax/Amin. La densità massima è pari a 72 Brix, oltre il quale si ritiene da studi recenti che possano innescarsi fenomeni di cristallizzazione degli zuccheri, portando alla solidificazione progressiva del prodotto. L’acidità minima in volume è per legge pari al 6%, valore che delinea la classificazione di un prodotto come aceto. Questo significa che Rmax = 72/6 = 12.
Il valore minimo di R si ottiene invece dal rapporto tra densità minima e acidità massima ammissibili, ovvero Rmin=Bmin/Amax. La densità minima è pari a 30 Brix, costituita da miscele di mosto cotto acetificato e mosto cotto semplice. L’acidità massima in volume è pari al 10%, che costituisce il valore massimo di acetificazione del mosto, cotto a 40 Brix. Si noti che cuocendo oltre i 40 Brix il mosto, non si riesce più ad acetificare il prodotto a causa dell’aumento eccessivo del grado zuccherino che inibisce le trasformazioni chimico/fisiche. Pertanto, Rmin = 30/10 = 3.
Idealmente il rapporto armonico, che è una funzione lineare della batteria, assume un range compreso tra 3<R<12.
Il Balsamico Eufonico® all’anno zero di avviamento, è ottenuto partendo da miscele di mosto cotto più o meno acetificato, controllato e certificato per produrre anche l’A.B.T.M.
Il range di posizionamento del rapporto armonico R di tutta la gamma di Balsamico Eufonico® Matildis è sempre all’interno dei valori massimo e minimo. Tendenzialmente è compreso nel range 6<R<8 nel caso di prodotto con caratteristiche più acide e nel range 8<R<10 nel caso di prodotto con caratteristiche più dolci. Il valore ottimale di R può variare in relazione all’invecchiamento del prodotto, alla botte a cui è riferito e alle condizioni climatiche al contorno.
E’ tuttavia doveroso affermare che l’armonia finale si ottiene solo col tempo, con il naturale ed equilibrato invecchiamento che “ammorbidisce” l’acidità fissa, “smorza” quella volatile, ed esalta i profumi balsamici.
Rifrattometro: strumento per misurare la densità del prodotto attraverso la misura dell’indice di rifrazione di sostanze trasparenti solide o liquide. E formato da due lenti prismatiche e da un oculare graduato. Ponendo una goccia di soluzione zuccherina (mosto o balsamico) tra i due prismi produce una rifrazione della luce di intensità diversa e seconda del tipo e delle caratteristiche della soluzione usata. Una scala graduata consente di leggere, con buona approssimazione, la percentuale di zucchero presente nella soluzione stessa. Il Rifrattometro maggiormente usato è quello di Brix. Oggi sul mercato ne esistono di elettronici più moderni e precisi.
Rincalzo: è l’operazione con cui si riempie la botte più grande della batteria con un nuovo innesto di materia prima, costituita da mosto cotto più o meno fermentato ed acetificato o da miscele di prodotto più vecchio in caso di batterie contenenti prodotti già invecchiati. L’operazione di rincalzo è fatta normalmente una volta all’anno.
S
Sapore: la proprietà è strettamente legata all’immediata sensazione di piacere che si percepisce nel degustare il balsamico attraverso le papille gustative.
T
Tannini: composti molto diffusi in natura appartenenti alla serie aromatica (fenoli e poli-fenoli). Si rinvengono nelle cortecce, nel legno, nelle foglie, nelle radici delle piante e in alcuni frutti. Relativamente all’uva si deve prendere atto del tannino “vegetale” contenuto nell’uva non ancora matura, di quello “rugoso” proveniente dai vinaccioli e dal raspo e di quello “amaro” di cui sono responsabili le uve povere di acidità. In generale questi tipi di tannini provocano sensazioni acide, amare e astringenti. Esistono però anche tannini chiamati “nobili” contenuti prevalentemente nei legni delle botti. Questi ultimi contribuiscono positivamente a caratterizzare il balsamico dal punto di vista organolettico.
Titolatore elettronico: misura elettronicamente il pH e l’acidità fissa in peso del balsamico sottoposto a misura. L’acidità % è in particolare riferita all’acido principale presente nel prodotto che è l’acido acetico.
Tragno: detto “Tragn” in dialetto modenese o reggiano, è un tipico e antico contenitore della tradizione secolare a ventre largo e collo più o meno stretto di terracotta (terragno). Con o senza orecchie (due o quattro) è spesso ancora presente nelle vecchie acetaie pronto a contenere il “balsamico” destinato all’uso quotidiano. La sua forma riporta all’immagine dei «fiaschi da pellegrino» per la presenza delle anse nastriformi passacorda o degli «zuccotti» che ne sono privi.
Travaso: è l’operazione con cui si travasa di botte in botte per ogni batteria il prodotto. Il travaso viene fatto una volta all’anno partendo dalla botte più grande della batteria e travasando il prodotto in quella successiva in grandezza.
V
Vasello: termine che indica il contenitore di legno costruito per la produzione del “balsamico”. E’ sinonimo di barile o botticella. Ai giorni nostri indica le bottigliette da 50 ml o 100 ml atte a custodire e contenere il balsamico prelevato in ogni annata.