Il balsamico ha origini lontane nel tempo, e la sua pratica discende direttamente dal mondo antico.
Vino, aceto e mosto cotto giunsero infatti nel Nord Italia verso l’VII sec a.c. con gli Etruschi che avevano appreso la viticoltura dai Greci, e che nei circa 400 anni di permanenza in Emilia, ebbero modo di selezionare i vitigni adatti.
La “sapa” (mosto cotto) era l’unico dolcificante che permetteva alle famiglie povere che cuocevano in casa il mosto (spesso di uve rubate) di impastare e addolcire il pane di Natale.
Di questa diffusa pratica si trova la prova nel primo libro delle Georgiche di Virgilio:
In un brumosa serata novembrina (a Mantova) “la madre intenta alle opere della casa siede al telaio e tesse cantando oppure concentra col fuoco l’umore del dolce mosto togliendo con un ramo fogliato la schiuma dall’onda (ribollente) nel (paiolo) di rame …”, “aut dulci musti Volcano decoquit umore/et foliis undam despumat aheni” Virgilio Georgiche I, 295-296.
Se dunque la pratica può ricondursi all’età antica, il balsamico vero e proprio nasce quando si diffonde l’invecchiamento pluridecennale e plurisecolare ottenuto da travasi annuali in scala ascendente in serie di barili di diversa capacità.
La prima testimonianza della sua esistenza è contenuta nel poema “Vita Mathildis” del monaco Donizone, biografo dei Canossa, che narra come nell’anno 1046 Enrico III, giunto a Piacenza lungo il percorso che lo avrebbe condotto a Roma per essere incoronato imperatore, rivolse a Bonifacio, Marchese di Toscana e padre della Contessa Matilde, la richiesta di omaggio di uno speciale aceto che si produceva nella rocca. Bonifacio, lusingato dal desiderio di Enrico III, glielo inviò in una botticella d’argento appositamente realizzata, che venne enormemente gradita.
Autorevole citazione sul piano letterario dell’ aceto giunge poi da Ludovico Ariosto, nella satira III che nel 1518 invia al cugino Annibale Malaguzzi:
“In casa mia, mi sa meglio una rapa
Ch’io cuoca, et cotta s’un stecco me inforco
Et mondo et spargo poi di acetto et sapa
Che all’altrui mensa tordo starna o porco
Selvaggio, et così sotto una vil coltre
Come di seta o d’oro ben mi corco.”
Nel 1598 la corrispondenza tra il governatore di Rubiera, Contugo e la Camera Ducale Estense di Modena, dove si segnala l’opportunità di rimettere in sesto le “accette” conservate nella Rocca, perchè trascurare un tale patrimonio “è un gran danno”, conferisce titolo di nobiltà storica all’aceto, che solo nel 1747, sulla base di alcuni documenti d’archivio del Ducato di Modena, viene dichiaratamente nominato come balsamico.
Nel 1792 Ercole III d’Este duca di Modena lo invia a Francoforte sul Meno quale testimonianza di partecipazione e di omaggio all’Arciduca Francesco II di Asburgo in occasione della sua elevazione a Imperatore del Sacro romano Impero.
Nel 1862 all’Esposizione di Modena, il Carandini presentò un aceto di 360 anni; questa data riporta al 1502 l’inizio della produzione dell’aceto modenese ai tempi in cui Modena era una provincia del ducato di Ferrara; pertanto la tradizione modenese ha preceduto di quasi cento anni la nascita del Ducato Estense di Modena.
In questo stesso anno e precisamente il 2 marzo, l’avvocato Francesco Aggazzotti scrisse e subito dopo pubblicò una lettera all’avvocato Pio Fabriani, nella quale fissò le regole per la produzione, la cottura e in particolare l’impiego del mosto cotto acetificato per l’aceto balsamico tradizionale di Modena.